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人教版选修1 专题1 课题2 腐乳的制作 广东实验中学生物科 傅岚 1、菌种类型: 一、菌种要求 ★ 毛霉 白色丝状真菌 异养需氧型 生长迅速,分布广泛 ★曲霉、根霉、青霉等 2、菌种来源: 一、菌种要求 ★ 传统 ----空气中的毛霉 ★ 现代 ----接种优良的毛霉菌种 二、发酵原理 吃着香 闻着臭 毛霉等 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 含水量70% 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 15℃~18 ℃ 3天后 5天后 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 8天左右 盐的作用: 可以析出豆腐中的水分,使豆腐变硬 防止杂菌污染,避免豆腐腐败变质 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 料酒:含量在12%左右 可以抑制微生物的生长, 还有独特的香味 香料:可以调制腐乳的风味, 也可以防腐杀菌 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 思考 [来自e网通极速客户端]
类型：
课件
版本：
人教版
适用：
选修1 课题2 腐乳的制作
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