课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 一、腐乳制作的原理 王致和的故事 康熙八年,安徽举子王致和京考末中,为生记,卖豆腐,一天,他发现没卖出的豆腐长了白毛,又舍不得丢弃。将豆腐。撒上盐。封入坛中,继续苦读至秋末,忽想起此事,打开坛子,臭味散出,豆腐变青。尝一块,香喷喷。没想到“闻着臭,吃着香”。于是他专营臭豆腐和酱豆腐生意 长白毛是怎么回事? 他为什么撒盐? 一、腐乳制作的原理 参与豆腐发酵的霉主要有青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉 1、参与发酵的菌种 一、腐乳制作的原理 白色菌丝 孢子 异养需氧型 真菌 繁殖方式:生殖 代谢类型:___________ 丝状_____ 生长迅速,分布广泛 具有发达的__________ 特点 毛霉 推测:传统腐乳的生产中毛霉来源于什么地方? 一、腐乳制作的原理 利用毛霉等微生物产生的酶,将豆腐中的大分子物质转变为小分子物质 2.发酵原理 蛋白质 脂肪 肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 蛋白酶 脂肪酶 在多种微生物[来自e网通极速客户端]
类型：
课件
版本：
人教版
适用：
选修1 课题2 腐乳的制作
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