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专题26 生物技术在食品加工中的应用、微生物的利用 高考生物 （江苏省专用） 考点1 发酵食品加工的基本方法 A组 自主命题·江苏卷题组 1.（2017江苏单科,10,2分）下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是 （ ） A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 答案 B 本题考查腐乳制作的相关知识。控制发酵温度的主要目的是使毛霉等微生物正常 生长增殖,A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐和调味作用,B 正确；毛霉等微生物可 分泌蛋白酶和脂肪酶,催化豆腐中的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸,催化脂肪水解为脂肪酸和 甘油,C 错误；成品腐乳表面的粘性物质主要由毛霉产生,D 错误。 2.（2017江苏单科,25,3分）如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是 （多选） （ ） A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B.果酒发酵中期通入氮气,酵母菌将从有氧呼吸 [来自e网通客户端]
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