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第41讲 酶的应用和蛋白质的提取和分离 [考纲明细] 1.酶活力测定的一般原理和方法 2.酶在食品制造和洗涤等方面的应用 3.制备和应用固定化酶 4.蛋白质的提取和分离 知识自主梳理 一 酶的应用 1．果胶酶在果汁生产中的作用 (1)果胶 ①作用：植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一；在果汁加工中，会影响出汁率并使果汁浑浊。 ②成分：是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。 ③特点：不溶于水。 (2)果胶酶 ①组成：果胶酶是指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 ②作用：果胶酶能够瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，从而使果汁变得澄清，并提高水果的出汁率。 (3)酶的活性及影响酶活性的因素 ①酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力。 ②表示方法：酶的活性可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 ③酶反应速度：酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 ④影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影 [来自e网通客户端]
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学案/导学案
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